ಅಂಕಣ ಬರಹ: ಲತಾ ಸಂತೋಷ್ ಶೆಟ್ಟಿ ಮುದ್ದುಮನೆ
ಐತಿಹಾಸಿಕ ಸ್ಮಾರಕ, ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಕೋಟೆಗಳು, ಕುತುಬ್ ಶಾಹಿ, ಹುಸೇನ್ ಸಾಗರ್, ಬಿರ್ಲಾ ಮಂದಿರ, ರಾಮೋಜಿ ಫಿಲ್ಮ್ ಸಿಟಿ, ಸುರೇಂದ್ರ ಪುರಿ, ಚಾರ್ ಮಿನಾರ್ ಹಾಗೂ ವಿಭಿನ್ನ ಇಸ್ಲಾಂ ಸ್ಮಾರಕಗಳಿಗೆ ಹೆಸರು‌ವಾಸಿಯಾದ ಹೈದರಾಬಾದ್ ಅಲೀಂಗೂ ಎತ್ತಿದ ಕೈ ಅಲೀಂ ಇದ್ದರೆ ಔತಣಕೂಟ ಪೂರ್ಣಗೊಂಡಂತೆ ಇದು ಮೂಲತಃ ಅರಬಿಯ ಭಕ್ಷ್ಯ ಇದಕ್ಕೆ ಹೈದರಾಬಾ ದ್‍ನ ಅಡುಗೆಯ ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆ ಬಳಸಿ ಇದೀಗ ದೇಶ ವಿದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಮೆಚ್ಚುಗೆಗಳಿಸಿದ ಹೈದರಾಬಾದ್‍ನ ವಿಶಿಷ್ಟ ಭಕ್ಷ್ಯ ಅಲೀಂ ಮದುವೆ, ಯಾವುದೇ ತರದ ಪಾರ್ಟಿ ಹಾಗೂ ರಂಜಾನ್ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಸ್ಥಾನಗಳಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ. ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಹೈದರಾಬಾದ್ ನ ಗಲ್ಲಿ ಗಲ್ಲಿಗಳಲ್ಲಿ ಅಲೀಂ ಅಂಗಡಿಗಳು ತಲೆ ಎತ್ತುತ್ತಿವೆ. ಸಂಜೆ ಆಗುತ್ತಲೆ ಬೀದಿಯ ಸ್ಟಾಲ್‍ಗಳಿಂದ ಹಿಡಿದು ಪಂಚತಾರಾ ಹೋಟೆಲ್‍ಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಅಲೀಂಗಾಗಿ ಜನದಟ್ಟಣೆ ತುಂಬಿರುತ್ತದೆ. ಹೈದಾರಾಬಾದ್‍ನಲ್ಲಿ ರಂಜಾನ್ ವೇಳೆ ವಿದೇಶಗಳಿಗೆ ಅಲೀಂ ರಫ್ತಾಗುವುದು ಅಲ್ಲದೇ ಅಲೀಂ ತಯಾರಿಸುವ ಅಡುಗೆಯಾಳುಗಳಿಗೆ ಈ ಸಮಯ ಎಲ್ಲಿಲ್ಲದ ಬೇಡಿಕೆ. ಮುಸ್ಲಿಂ ಬಂದುಗಳು ಇಫ್ತಾರ್ ಔತಣಕೂಟಕ್ಕಾಗಿ ಅಲೀಂ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅಲೀಂಗೆ ಎಷ್ಟು ಬೇಡಿಕೆ ಎಂದರೆ 4-5 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಸರದಿ ಸಾಲಲ್ಲಿ ನಿಂತು ಅಲೀಂ ಸಿಗದೆ ಇರುವುದು ಇದೆ. ಮುಸ್ಲಿಂ ಮಂದಿಗಿಂತಲೂ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಅನ್ಯಧರ್ಮೀಯರು ಹಾಗೂ ಹೈದಾರಾಬಾದ್‍ನ ನೆರೆ ರಾಜ್ಯವಾದ ಕರ್ನಾಟಕ ಹಾಗೂ ಮಹಾರಾಷ್ಟ್ರದಿಂದ ಹೈದಾರಾಬಾದಿಗೆ ಬರುತ್ತಾರಂತೆ ಅಲೀಂ ತಿನ್ನಲು.
ಅಲೀಂ ಪ್ರಿಯರಿಗೆ ಕೊರಿಯರ್ ಮೂಲಕ ಮುಂಬೈ, ಕೊಲ್ಕತ್ತಾ, ದೆಹಲಿ, ಬೆಂಗಳೂರು, ಚೆನ್ನೈ, ಕರ್ನಾಟಕಕ್ಕೆ ಅಲೀಂ ಸರಬರಾಜು ಆಗುತ್ತದೆ. ಹೈದರಾಬಾದ್‍ನಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುವ ಅಲೀಂ ಕೊಲ್ಲಿ ರಾಷ್ಟ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗುತ್ತಿದ್ದು ರಂಜಾನ್ ಉಪವಾಸದ ವೇಳೆ ವಿಮಾನದಲ್ಲಿ ಅಲೀಂ ಪಾರ್ಸಲ್‍ಗಳು ವಿಶೇಷ ಪ್ಯಾಕ್‍ನಲ್ಲಿ ಓಮನ್, ಕೆನಡಾ, ಅಮೆರಿಕಾ, ದಕ್ಷಿಣಾ ಆಫ್ರಿಕಾ, ಆಗ್ನೇಯ ಏಷ್ಯಾ, ಯುರೋಪ್ ಮತ್ತು ಕೊಲ್ಲಿ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ರಫ್ತಾಗುತ್ತದೆ ಎಂದು ಕೇಳಿ ಆಶ್ಚರ್ಯವಾಯಿತು.
ಅಲೀಂ ತಯಾರಿಕಾ ಪರಿ
ಜಜ್ಜಿದ ಗೋಧಿ, ತುಪ್ಪ, ಹಾಲು, ಬೇಳೆ, ಶುಂಠೀ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಹಳದಿ, ಸಾಂಬಾರು ಪದಾರ್ಥ, ಲವಂಗ, ಏಲಕ್ಕಿ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ, ಕರಿಮೆಣಸು, ಬೆಲ್ಲ, ಕೇಸರಿ, ಕಬಾಬ್ ಪೌಡರ್, ಪೊಸ್ತ, ಗೋಡಂಬಿ, ಬಾದಾಮಿ ಇವೆಲ್ಲಾ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಕಡಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಬೆಳಿಗ್ಗೆ 5 ಗಂಟೆಯಿಂದ ಸಂಜೆ 5 ಗಂಟೆಯ ತನಕ ಬೇಯಿಸಿ ದಪ್ಪ ಮಿಶ್ರಣದಂತೆ ಮಾಡಿ ಅದಕ್ಕೆ ಆಡಿನ ಮಾಂಸ, ಈರುಳ್ಳಿ, ತುಪ್ಪ ಸೇರಿಸಿ ತಳ ಸುಟ್ಟು ಕರಟದಂತೆ ಮರದ ಸೌಟ್‍ನಲ್ಲಿ ಎಡಬಿಡದೆ ತಿರುಗಿ ಸುತ್ತಿದ್ದು 12 ಗಂಟೆಗೂ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಬೇಯುವುದರಲ್ಲಿ ಅಲೀಂ ರುಚಿ ಅಡಗಿರುತ್ತದೆ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಹೈದರಾಬಾದ್‍ನ ಖ್ಯಾತ ಅಡುಗೆಯವರಾದ ಅಬೂಬಕ್ಕರ್ ಸಾಹೇಬರು.
ಇಂದು ಅಲೀಂನ ಜನಪ್ರಿಯತೆಯನ್ನು ಕಂಡು ಕೇವಲ ವ್ಯವಹಾರ ದೃಷ್ಟಿ ಇರುವ ಕೆಲವರು ಆಡಿನ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗಿ ಕೋಳಿ ಮಾಂಸದಿಂದ ಅಲೀಂ ತಯಾರಿಸಿ ರುಚಿ ಕೆಡಸಿ ಹೈದರಾಬಾದ್‍ನ ಅಲೀಂನ ನಿಜವಾದ ರುಚಿಗೆ ಕಳಂಕ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಬಗ್ಗೆ ಅಬೂಬಕ್ಕರ್ ಸಾಹೇಬರು ವಿಷಾದ ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅಲ್ಲಾ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಸಮೃದ್ಧಿ ನೀಡಲಿ. ಎಲ್ಲವೂ ಕೇವಲ ವ್ಯವಹಾರಿಕವಾಗುತ್ತಿದೆ ಧಾರ್ಮಿಕತೆ, ಪ್ರಾಮಾಣಿಕತೆ ಇದ್ದರೆ ದೇಶದ, ರಾಜ್ಯದ ಜಾತಿಯ ಹೆಸರಿಗೆ ಕಳಂಕ ಬರಲಾರದು ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ.
ಹೈದರಾಬಾದ್ ಬಿರಿಯಾನಿ= ಇದು ಕುಡಾ ಹೈದರಾಬಾದ್ ನ ಪ್ರಖ್ಯಾತ ತಿನಿಸು. ಬಿರಿಯಾನಿ ಎಂದ ತಕ್ಷಣ ನೆನಪಾಗುವುದು ಹೈದರಾಬಾದ್ ನ ಕೋಳಿ ಮಾಂಸದ ಘಮ ಘಮಿಸುವ ಬಿರಿಯಾನಿ. ನಿಜಾಮರ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಪರ್ಷಿಯಾದಿಂದ ಬಂದಿದ್ದ ಬಿರಿಯಾನಿ ಪಾಕ ಕಲೆ ಇಂದಿಗೂ ತನ್ನ ನೆಲೆ ಬೆಲೆ ಕಳೆದು ಕೊಂಡಿಲ್ಲ. ವಿಶಿಷ್ಟ ರುಚಿಯ ಕೋಳಿ ಮಾಂಸ ಹಾಗೂ ಕುರಿಮಾಂಸ ಸೇರಿಸಿ ಮಾಡಿದ ಹೈದರಾಬಾದ್ ಬಿರಿಯಾನಿ ಭೋಜನ ಪ್ರೀತಿಯರಿಗೆ ಅಚ್ಚು‌ಮೆಚ್ಚು.
ರಾಯತದ ಜೊತೆಗೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸವಿಯುವ ಮಜಾವೇ ಬೇರೆ. ಇಲ್ಲಿನ ಬೀದಿ ಬೀದಿಗಳಲ್ಲಿ ರುಚಿಕರ ಬಿನ್ನ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸಿಗುತ್ತದೆ.ಬಿರಿಯಾನಿ ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸುವ ಬಾಸ್ಮತಿ ಅಥವಾ ಇನ್ನಿತರ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಮೊದಲು ನೆನಸಿ ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ಏಲಕ್ಕಿ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ, ಲವಂಗ, ಅರಶಿಣ ಹುಡಿ ,ಶುಂಠಿ, ಬೆಳ್ಳುಳಿ,ಜಾಯಿಕಾಯಿ, ಮೆಣಸು, ಮಸಾಲೆ ಒಣದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಗೇರುಬೀಜ ಹುರಿದು ಕೋಳಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಗಂಟೆ ಕಟ್ಟಲೇ ಮಸಾಲೇಯಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿ ಇಟ್ಟು ನಂತರ ಅಕ್ಕಿ ಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಬೇಯಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಸವಿಯನ್ನೊಮ್ಮೆ ಹೈದರಾಬಾದ್ ಗೆ ಹೋದಾಗ ಸವಿಯಿರಿ. ಮುಂಬಯಿ ಯಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ಗಲ್ಲಿಯಲ್ಲು ವಡಾಪಾವು ಕಬ್ಬಿನ ಹಾಲು ಸಿಗುವಂತೆ ಹೈದರಾಬಾದ್ ಅಲೀಂ ಹಾಗೂ ಬಿರಿಯಾನಿ ಎಲ್ಲಾ ರಸ್ತೆಯ ಗಾಡಿಗಳಲ್ಲು , ಹೋಟೆಲ್ ಗಳಲ್ಲು ಲಭ್ಯ.
